必見！美味しくご飯を炊く方法！

日本人なら多くの人が毎日食べているであろう、日本が世界に誇る米。

その米を美味しく炊ける方法があるとしたら知りたくありませんか？

米が美味しいと食事も楽しくなりますよね。

今回はその方法をご紹介していきます。

美味しいご飯の炊き方

まず、なぜ米を洗うのではなく研ぐなのか。

私たちが普段食べている白米の前の段階"玄米"の状態では、米は糠層で覆われています。

この玄米から、糠(ぬか)と胚芽(はいが)を取り除く作業が精米です。精米は米を搗(つ)くとも言います。

精米は消化吸収、食味を良くするために行うもので、普段私たちが口にしている米は、精米後のものです。

精米技術がまだ未熟だった頃は、米同士を擦り合わせ糠を取っていたようです。

ただ、精米技術が発達した現在において、精米が完了した白米が消費者に届けられています。

↑下手な絵ですみません(笑)

白米は玄米に比べ表面に糠がほとんど残っておらず、仮にゴシゴシ洗ってしまうと米表面にヒビが入ってしまい、図のように黄色の甘み成分であるでんぷんが流れだしてしまい、風味が損なわれてしまいます。

粒が壊れるという表現がイメージしやすいのかなと思います。

すすぎの方法

本題に戻りまして、米を炊く前に米を研ぐ理由としては、米についている糠や汚れを洗い流す為です。

米の研ぎ方で一番重要なのはスピードと言われていますので、素早く米糠や汚れを洗い流す必要があります。

①米を入れたボウルに水をひたひたになるまで入れ、2、３秒混ぜたらすぐ水を捨てる。

②これを2～3回程度繰り返す。

米のすすぎはこれでＯＫです。

すぐ水を捨てる理由として、米表面には糠や汚れがあり、モタモタしていると米が溶け出したそれらを吸い取ってしまい、糠臭く、風味を損ねてしまうからです。

特に一番最初の水は注意が必要で、乾いたお米は1回目の水を多く吸い込みますので、可能であれば一番初めの水は水道水では無く、浄水やミネラルウォーターなどを使用するといいでしょう。

ミネラルウォーターを使用する場合は軟水を使用しましょう。硬水よりも浸透率が高く米が柔らかく仕上がります。

都道府県別の水道水の硬度MAPがありましたので参考にしてみてください。

47都道府県の「水の硬さ」を一斉調査、もっとも水道水の硬度が高い県は？ - ナゾロジー (nazology.net)

研ぎ方

上述したように 研ぎは米についている糠や汚れを洗い流すである為 ゴシゴシ研ぐ必要はありません。

やり方として

ゴムボールを握るように、握っては離し握っては離しを30回程度行う

何度も言いますが狂ったようにゴシゴシやると、米表面に傷がつきでんぷんが流れ出し風味が落ちます。

次に冷水を入れ10秒ほどかき混ぜたらすぐ捨てます。

これらを3回繰り返します。

注意点をまとめると

ゴシゴシ研ぐ……でんぷんが流れ出し旨味風味が無くなり、米がふっくらしない、米のいい匂いが少なくなるなどのデメリットが

お湯で研ぐ……米の吸収率が良くなりすぎて、糠や汚れを吸収してしまいます。また、米が湯で温まると加熱時にムラが生じてべちゃっとした触感になってしまう。

さらし方

最後に水にさらす時間ですが、ボールなどに冷水を米がひたひたになるまで入れたら、1時間ほどラップをかけ冷蔵庫に入れ冷やします。

このように低温でじっくり冷やすことで水が米の奥まで奥まで浸透し、炊く際に、より内部まで熱が伝わり、でんぷんが糖に代わる量が多くなることで、美味しいご飯が炊きあがります。

またこの際に使用する水は20～45mg/ℓ程度の軟水を使用するのがオススメです。

硬度0～100mg/lを軟水、101～300mg/lを中硬水、301mg/l以上を硬水と分けられています。

東京の水道水の硬度は60mg/l前後で軟水に、エビアンの硬度は304mg/lなので硬水になります。

硬水はミネラルが豊富で酵素が働きにくくなると言われ、炊飯には浸透率が良い軟水がいいと言われています。

以下軟水をピックアップしてみたのでチェックしてみてください。

１.

2.

3．

いかがでしたでしょうか

この記事を参考にして、美味しいお米を是非炊いてみてください。

アディオス！

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